Des de finals de la tardor fins a mitjans de primavera la gastronomia catalana té una cita amb un dels seus ingredients més típics: els calçots. Arreu de Catalunya, ja sigui en restaurants, en festes populars o en sortides a l’aire lliure, moltes persones es reuneixen per celebrar calçotades i gaudir del característic gust d’aquesta ceba i de la salsa que l’acompanya.
L’origen de les calçotades
El calçot és una varietat de ceba, concretament la Ceba Blanca Tardana de Lleida o Allium Cepa L., que es troba principalment a les terres de l’Ebre i a la majoria de comarques del Camp de Tarragona. De fet, és a la població de Valls on es creu que té el seu origen. Existeixen diferents versions sobre la procedència del calçot però la més popular i acceptada és la que explica que a finals del segle XIX un pagès de Valls, anomenat Xat de Benaiges, va coure massa unes cebes velles a la brasa, fins al punt que tota la part exterior es va cremar. Ell, en comptes de llençar-les, els va treure la part socarrimada i se les va menjar, descobrint el gust dolç i la textura tendre del calçot.
A partir d’aquell moment, ja al segle XX, les famílies celebraven els dies festius anant a les masies per preparar els calçots al foc, unes flames que aconseguien amb els sarments dels ceps. Va ser així com les calçotades es van convertir en l’àpat tradicional de Valls i de tota la comarca.
A meitat de segle, la Penya Artística de l’Olla organitzava calçotades a les que hi convidaven personatges de l’àmbit artístic i cultural de Barcelona, el que va contribuir a popularitzar-les. Als anys seixanta, ja eren milers les persones que viatjaven fins a Valls per gaudir de la calçotada. L’any 1982 la ciutat va celebrar la primera Gran Festa de la Calçotada i el 1995 la Generalitat de Catalunya va concedir la denominació de qualitat «Calçot de Valls», que comprèn les comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès.
Actualment, la tradició calçotaire s’ha estès per tot el país, arribant fins i tot a Mallorca. Però l’origen de tot plegat continua residint a Valls.
El cultiu del calçot
La paraula «calçot» prové del verb «calçar» i fa referència al mètode que es fa servir per cultivar-lo: posant terra sobre els brots que creixen, és a dir, «calçant la terra sobre la planta».
El procés de cultiu comença als mesos d’abril i maig, quan té lloc la plantació del planter. Al juny o juliol s’arrenquen les cebes i es deixen assecar durant unes setmanes. Llavors, quan estan seques i les fulles els han caigut, es planten parcialment i es cobreixen de terra a mesura que van creixent. D’aquesta manera s’aconsegueix una ceba blanca, dolça i allargassada, d’uns 25 cm. Finalment, es cullen entre novembre i abril, inici i final de la temporada de calçots.
Com es prepara una calçotada
El menú tradicional de calçotada està format per un primer plat de calçots (entre 10 i 20 per persona) acompanyats per la salvitxada, una salsa especial molt semblant al romesco. El segon plat és a base de carns i botifarres a la brasa amb pa torrat. I de postres, taronges. Sense oblidar el vi negre o el cava, que es beuen en porró.
Per preparar els calçots, s’ha d’encendre un foc preferiblement amb sarments de cep i, sense netejar-los, es posen a la graella damunt de les flames perquè es cremin per fora. Ha de ser una cocció ràpida i intensa. Quan comencin a «plorar» (a fer com una escuma) es retiraren del foc i s’emboliquen amb parer de diari, en grups de 10 a 25, perquè s’acabin de coure i es mantinguin calents. En el moment de servir-los es posen en una teula junt amb la salsa. Mentrestant, es pot anar preparant la carn a les brases que quedin.
Els calçots s’han de menjar amb les mans i, tradicionalment, de peu. Primer es pela pressionant la punta i tirant suaument de la fulla verda que li ha quedat i, després, s’introdueix en la salsa. Com que se serveixen acabats de sortir de la graella, cal tenir en compte que les mans quedaran negres i que la roba es pot tacar de salsa així que és aconsellable posar-se un pitet.
A Catalunya són molts els restaurants on menjar una bona calçotada.
Gran Festa de la Calçotada
L’últim diumenge de gener, i coincidint amb l’inici de la temporada alta de calçots, Valls celebra la Festa de la Calçotada.
Es duen a terme una gran varietat d’activitats com cercaviles, balls folklòrics, degustacions i, fins i tot, una concentració del mític Citröen «dos cavalls». També hi ha un mercat on es poden comprar tota mena de productes. I, per suposat s’organitzen tot d’esdeveniments relacionats amb els calçots: demostracions de coure’ls, de com fer la salsa o de com menjar-se’ls. També es realitzen concursos, entre els que destaquen el de productors de calçots, que guardona els millors de tots, i el més espectacular, el concurs de menjar calçots, on cada participant n’ha de menjar el màxim possible en 45 minuts.
En definitiva, un autèntic homenatge a una ceba molt especial: el calçot.